Consommé de volaille en Matignon de légumes et croute blond
Par Jean-Marc Larrue En cuisine avec le chef 4 rue Alexandre Blanc 84000 Avignon 0490856650 0662496650 encuisineaveclechef@gmail.com jeanmarc.larrue@free.fr Depuis la vente du Jardin de la Tour en mai 2016, Jean-Marc Larrue a créé son Atelier de cours de cuisine « En cuisine avec le Chef ».    Atelier de cours de cuisine pour Tous: débutant, amateur, confirmé,  cuisine Provençale, cuisine du Monde, cuisine du Patrimoine.  Pour les particuliers avec l’initiation à la cuisine, pour les débutants, recettes plus ou moins « pointues » selon le niveau de chacun, en formation de plus ou moins longue durée (DIF).  Pour les étrangers souhaitant vivre une expérience culinaire inoubliable: cours en anglais. Pour les professionnels, avec des remises à niveau ou préparation aux examens , cours de cuisine privé à domicile, cours pour Entreprise – CE – Challenge, carte cadeau. Traiteur spécialisé pour tous les évènements . 
Portions Temps de Préparation
8pers 90minutes
Temps de Cuisson
2heures
Portions Temps de Préparation
8pers 90minutes
Temps de Cuisson
2heures
Ingrédients
Instructions
  1. Faire blanchir les os de volaille, rincer. Réserver. Mixer les blancs de volaille avec les 6 blancs d’œuf et le vert de persil. Le consommé: Dans une marmite, mettre de l’eau froide avec les os, la garniture aromatique, la moitié des légumes, le bouquet garnis, faire bouillir à frémissement pendant 1 h30. Passer l’ensemble au chinois. Porter à nouveau le bouillon à ébullition. Ajouter la préparation de volaille mixée. Cuire 20 minutes, passer au chinois étamine. Les légumes: Couper la moitié de tous les légumes en brunoise fine, étuver avec un peu de beurre. Faire chauffer le four à 210°. Dans 8 bols à tête de lion, déposer la Matignon de légumes, remplir avec le consommé. Poser un rond de pâte feuilletée, dorer à l’œuf entier battu. Cuire pendant 5 minutes à 210° puis 15 minutes à 180°. Servir très chaud.   Pour apprécier ce divin breuvage, il vous faudra « casser la croûte » !     Bonne dégustation !