Gnocchi de potimarron chips de lard paysan, écume de parmesan
Par Nicolas JAY
Le Parvis  
55 cours Pourtoules 84100 Orange
04.90.34.82.00
07.77.84.62.25 nicolasjay2@gmail.com

Diplômé du lycée Sacré Cœur de Saint Chély d’Apcher, de l’école supérieure de cuisine Ferrandi à Paris, Nicolas Jay fait ses armes dans de belles maisons: Hielly Luculus à Avignon, Taillevant et Faugeron sur Paris, Le Fer Rouge à Colmar. C’est après ce parcours riche de belles rencontres , qu’a l’âge de 21 ans, avide de nouvelles techniques et expériences, il créé son entreprise de traiteur événementiel haut de gamme en région parisienne où il officie durant 17 ans. En 2012, rattrapé par ses rêves de petit garçon d’avoir sa propre cuisine sur les terres tant aimées par le couple, l’enfant du pays rejoint l’équipe du Château des Fines Roches en tant que chef de cuisine jusqu’à fin 2017. En mars 2018, Delphine et Nicolas acquièrent «Le Parvis» située dans la ville natal du chef afin d’y appliquer leur devise depuis toujours: «Comme le producteur prend le temps de cultiver ou d’élever, le chef se doit de sublimer le produit sans jamais le dénaturer»
Portions Temps de Préparation
4pers 30minutes
Temps de Cuisson
45minutes
Portions Temps de Préparation
4pers 30minutes
Temps de Cuisson
45minutes
Ingrédients
Artichauts barigoule
Vinaigrette balsamique
Pistou de roquette
Eléments décor
Instructions
  1. Préparer la Focaccia :  Pétrir la farine, l’eau, le sel, la levure émiettée, la fécule de pomme de terre et les herbes de Provences. Ajouter l’huile d’olive au filet et pétrir en même temps. Placer dans un saladier et laisser pousser 30 minutes entre 25 et 28°c. Casser la pâte, former une boule, laisser reposer encore 30 minutes. Etaler la pâte à 1cm d’épaisseur, laisser pousser 1 heure. Cuire 10 minutes à 260°c.
  2. Préparer les artichauts barigoule : Tourner les artichauts, couper en 2 ou 4. Réserver dans l’eau citronnée. Emincer l’échalion, la gousse d’ail, couper la carotte en brunoise. Mettre l’huile d’olive dans une casserole, ajouter l’échalion, la carotte, les fonds d’artichaut, faire revenir à feu doux. Ajouter l’ail, le thym, le laurier, mouiller avec le vin blanc, réduire. Ajouter le fond de volaille, cuire.
  3. Préparer le pistou de roquette : Mixer la roquette avec les pignons, l’ail, monter à l’huile d’olive et au parmesan. Confectionner une vinaigrette au balsamique
  4. Préparer les éléments de décor : Couper en cube les tomates confites, les olives noires. Préparer des petits morceaux de légumes, réserver dans l’eau glacée. Confectionner un pickles d’oignon rouge (oignon cuit dans le vinaigre blanc).