Consommé de volaille en Matignon de légumes et croute blond
Par Jean-Marc Larrue
En cuisine avec le chef
4 rue Alexandre Blanc
84000 Avignon
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0662496650
encuisineaveclechef@gmail.com
jeanmarc.larrue@free.fr
Depuis la vente du Jardin de la Tour en mai 2016, Jean-Marc Larrue a créé son Atelier de cours de cuisine « En cuisine avec le Chef ».
Atelier de cours de cuisine pour Tous:
débutant, amateur, confirmé, cuisine Provençale, cuisine du Monde, cuisine du Patrimoine.
Pour les particuliers avec l’initiation à la cuisine, pour les débutants, recettes plus ou moins « pointues » selon le niveau de chacun, en formation de plus ou moins longue durée (DIF).
Pour les étrangers souhaitant vivre une expérience culinaire inoubliable: cours en anglais.
Pour les professionnels, avec des remises à niveau ou préparation aux examens , cours de cuisine privé à domicile, cours pour Entreprise – CE – Challenge, carte cadeau. Traiteur spécialisé pour tous les évènements .
Faire blanchir les os de volaille, rincer. Réserver.
Mixer les blancs de volaille avec les 6 blancs d’œuf et le vert de persil. Le consommé:
Dans une marmite, mettre de l’eau froide avec les os, la garniture aromatique, la moitié des légumes, le bouquet garnis, faire bouillir à frémissement pendant 1 h30. Passer l’ensemble au chinois. Porter à nouveau le bouillon à ébullition. Ajouter la préparation de volaille mixée. Cuire 20 minutes, passer au chinois étamine. Les légumes:
Couper la moitié de tous les légumes en brunoise fine, étuver avec un peu de beurre. Faire chauffer le four à 210°.
Dans 8 bols à tête de lion, déposer la Matignon de légumes, remplir avec le consommé. Poser un rond de pâte feuilletée, dorer à l’œuf entier battu.
Cuire pendant 5 minutes à 210° puis 15 minutes à 180°.
Servir très chaud.
Pour apprécier ce divin breuvage, il vous faudra « casser la croûte » !
Bonne dégustation !
