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Le Potager d’Hiver
Par Jérôme TCHOMLEK
Restaurant Chez Serge
90 rue Cottier 84200 Carpentras
04 90 63 21 24
restaurant@chez-serge.com
www.chez-serge.com

Serge Ghoukassian aime le vin (une passion et un métier, car il est un sommelier exigeant), les truffes et la gourmandise ; rien d'étonnant si son restaurant a autant de goût et de nez ! Le flacon séduit également : un joli décor de bistrot contemporain dans des murs du 16e s. parfaitement vieillis.. Car Serge c’est aussi ça : les bonnes choses oui… mais loin de l’élitisme et de l’inaccessible, le juste rapport qualité-prix, le bon vivant, le convivial, la tchatche », l’anecdote…  Chaque visite « chez Serge » est un moment unique, une invitation à la rencontre de ses « étiquettes » préférées (sa cave en compte environ 300 différentes !) : du grand flacon à la cuvée moins courue, du déjeuner sur le pouce dans la « salle du bar » à la soirée thématique.    

Plat entrée
Temps de Préparation 40 min
Temps de Cuisson 2 min
Temps d'Attente 20 min de marinade
Portions
pers
Plat entrée
Temps de Préparation 40 min
Temps de Cuisson 2 min
Temps d'Attente 20 min de marinade
Portions
pers
Instructions
  1. Faire sécher les olives pendant 6 heures dans un four 100°, mixer pour obtenir une poudre noire. Prélever quelques lamelles de panais, réserver pour la confection des chips. Couper tous les légumes à la mandoline , faire mariner 20 minutes dans l’huile d’olive, le vinaigre, le jus de citron. Faire chauffer la friteuse à 180°, plonger les lamelles de panais pendant 2 min. Réserver sur un papier absorbant. Réaliser une mousse de chèvre en mélangeant le fromage de chèvre et la crème fouettée, assaisonner de sel, poivre et piment d’Espelette.
  2. Dresser une assiette en répartissant d’abord la poudre d’olive, une boule de préparation au chèvre, planter les légumes marinés sur la boule de chèvre. Décorer avec une chips de panais et de cerneaux de noix.     Bon appétit!
Notes

Et pour accompagner:

Nathalie & William MONIN
AOC Ventoux blanc 2017
Château Saint Pons
Saint-Pons
84400 Villars en Provence
04 90 75 55 84
chateau@saintpons.com
www.saintpons.com

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